使用膠體磨生產(chǎn)辣椒醬的生產(chǎn)工藝
來源： 發(fā)布日期：2013-09-05 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù)：5420
辣椒是一種常見的蔬菜，其制品深受消費(fèi)者的青睞。但傳統(tǒng)的辣椒制品較為單一，配料粗放，質(zhì)量指標(biāo)不穩(wěn)定。
惠合機(jī)械采用辣椒及天然香辛料等物質(zhì)，經(jīng)過加工做成的辣椒醬產(chǎn)品，在辣味、營養(yǎng)成分、濃稠度及色澤等方面，均有較大的改進(jìn)和提高，使用膠體磨生產(chǎn)辣椒醬的生產(chǎn)工藝技術(shù)和要求如下：
膠體磨成品圖
一、工藝流程
加熱 加熱 加熱 加熱 加熱
水→香味料增稠劑----→辣椒醬----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→著色劑
煮沸↑
辣椒坯磨碎
加熱 加熱 冷卻
---→助鮮劑、酸味劑---→防腐劑---→包裝→成品（辣椒醬）
檢驗(yàn)
二、工藝技術(shù)
1.原料處理。
①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒，加工腌制成熟后放入膠體磨內(nèi)研磨成醬狀備用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，應(yīng)按新鮮辣椒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)配比。
②花生醬。應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。
③甜味料、助鮮劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料，助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。
④油。最好用芝麻油，因芝麻油香氣足，維生素C含量較高，有較強(qiáng)的抗氧化能力，有利延長辣椒醬的保質(zhì)期。
⑤其它原料。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀（有效濃度為0.07%～0.08%）；新鮮的大蒜、生姜，若無鮮品可用醬制品或干粉代替。
此外，在原料中加入1%左右的香蔥，品質(zhì)和風(fēng)味將更佳。
表1.原料配方（％）
原料 配比 原料 配比 原料 配比
辣椒坯 70 助鮮劑 0.7 高果 2.2
花生醬 7 大蒜 2.5 芝麻油 7
甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸鉀 0.1
2.制醬操作。
①加熱煮沸。根據(jù)具體原料、設(shè)備、工藝技術(shù)的控制情況在升降夾層鍋內(nèi)加入原料總重20%左右的水，再開動(dòng)攪拌機(jī)，加入香味料、增稠劑，充分混和均勻后，再將磨細(xì)的辣椒醬加入，繼續(xù)攪拌，加熱至80℃左右，保持5～10分鐘后，再依次加入香辛料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時(shí)間為1～1.5個(gè)小時(shí)。
夾層鍋
②出鍋冷卻。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋，一般盛放在清潔、消過毒的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi)，及時(shí)運(yùn)送至貯藏或包裝車間，冷卻備用。
③取樣檢測(cè)。將冷卻的制品按要求取樣檢測(cè)，質(zhì)量指標(biāo)只能高不能低；有指標(biāo)不合要求時(shí)，必須檢查原因，及時(shí)制定出改進(jìn)措施，保證產(chǎn)品品質(zhì)，直到檢測(cè)合格才能包裝。
三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及包裝
本品尚無國家統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一般都以地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)參考如下：
1.感官鑒定。色澤：檸褐色、微紅、有光澤。香氣：辣椒醬香濃郁，且無其它不良?xì)馕��？谖叮乎r而帶甜，酸辣適宜。形態(tài)：純正稠膩，稍有籽粒（若經(jīng)絞體磨細(xì)則更佳）。
2.理化鑒定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，總酸≥1.2g/100ml，總固形物≥30%。
3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同醬類。
4.包裝。辣椒醬一般有3種包裝形式：5kg或10kg桶或壇裝，230g或350g瓶裝，100g或150g的塑料質(zhì)膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝。
四、注意事項(xiàng)
1.加工生產(chǎn)時(shí)要強(qiáng)調(diào)原料質(zhì)量，配比等工藝技術(shù)。在整個(gè)工藝操作中要嚴(yán)格控制好技術(shù)條件，若溫度、時(shí)間掌握不好，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味。
2.在整個(gè)工藝操作中，采用分項(xiàng)投料可充分發(fā)揮各種輔料的作用，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失，達(dá)到安全保質(zhì)的目的。
3.辣椒醬生產(chǎn)要有計(jì)劃、有規(guī)模，嚴(yán)格規(guī)范采購、加工、包裝及營銷等管理工作，產(chǎn)品質(zhì)量要符合食品衛(wèi)生要求與規(guī)范。
結(jié)語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對(duì)使用膠體磨生產(chǎn)辣椒醬的生產(chǎn)工藝都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹，都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。
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