產(chǎn)品應(yīng)用
薏米花生乳酸飲料的制作方法
來源：杭州惠合機(jī)械設(shè)備有限公司 發(fā)布日期：2016-06-02 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù)：5927
【原料】
薏米、花生、水、發(fā)酵菌種、大棗漿、蜂蜜、白糖、乳酸、大豆磷脂、單甘酯、羧甲基纖維素鈉、多聚磷酸鈉。
【工藝流程】
【操作要點(diǎn)】
(1) 薏米抽提液的制備
①原料挑選除雜：篩去泥土、砂粒雜草等物，挑去蟲蛀、霉變顆粒，于清水中漂洗3次。
②浸泡：目的在于軟化細(xì)胞組織，提高膠體分散程度和懸浮性，縮短萃取時(shí)間，提高出漿率和蛋白質(zhì)等可溶性成分的提取率。浸泡時(shí)間不宜太長，防止菌類活動(dòng)，但太短又達(dá)不到浸泡的目的。浸泡條件一般為：溫度35 ～40℃，時(shí)間6h。為了提高浸泡的效果可在浸泡水中加入0.2%的碳酸氫鈉。
③磨漿：將上述浸泡后的原料用清水沖洗3次，以除去堿液，然后加水進(jìn)行磨漿。磨漿共分兩次進(jìn)行，料水比為1：5。第一次加入總量40%的水，第二次加入總量60%的水。
④抽提：主要工藝為：漿液→滅菌→降溫→加酶→保溫→滅酶→過濾。采用α-淀粉酶。最佳抽提條件為：溫度77～80℃，酶用量為1%，時(shí)間為40min。
(2) 花生乳漿的制備
制備的主要工藝為：
花生仁→挑選→烘烤→去紅衣→浸泡→磨漿→過濾→殺菌→ 花生乳漿
(3) 混合乳化
將薏米抽提液和花生乳漿按1：2的比例混合均勻，利用均質(zhì)機(jī)在20MPa的壓力進(jìn)行均質(zhì)處理。
均質(zhì)機(jī)
(4) 發(fā)酵
將上述經(jīng)過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理的混合料液中接種發(fā)酵菌種 (保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，兩者比例為1：1) 用發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為： 溫度41～42℃，時(shí)間4～4.5h。
發(fā)酵罐
(5) 調(diào)配
按發(fā)酵液60%、大棗漿液20% (可溶性固形物 13.5%)、蜂蜜2.5%、白糖8%的比例混合并加水定容，利用乳酸調(diào)整pH為3.5～3.7。在混合好的漿液中再添加0.2%的大豆磷脂和單甘酯，0.1%的羧甲基纖維素鈉，0.015%的多聚磷酸鈉，攪拌均勻，使各種成分充分溶化。
(6) 均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌
將上述充分溶解的料液升溫至50℃，以20MPa的壓力再進(jìn)行一次均質(zhì)，然后按照普通乳酸飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行脫氣、灌裝、不銹鋼殺菌鍋殺菌即得成品飲料。
不銹鋼殺菌鍋
【質(zhì)量指標(biāo)】
(1) 感官指標(biāo)
①組織狀態(tài)：組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，無分層離析現(xiàn)象，呈均一的乳濁液;
②味道：具有花生、大棗特有的清香，并有酸奶的乳香，酸甜適口，無異味。
(2) 理化指標(biāo)
蛋白質(zhì)≥0.63%，脂肪≤0.21%，總酸0.23%。
結(jié)語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對薏米花生乳酸飲料的制作方法都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹，都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。
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